PEMBUATAN KECAP MANIS DARI LIMBAH IKAN TONGKOL ( Euthynnus Affinis )

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan kecap manis dari limbah ikan tongkol (Euthynnus Affinis). Penelitian ini meliputi penentuan jenis larutan perendam yang cocok diantara tiga larutan perendam yaitu larutan asam jawa, larutan jahe dan larutan jeruk nipis dan penentuan konsentrasi yang optimum enzim papain yang digunakan. Proses pembuatan kecap ini menggunakan cara hidrolisis enzimatis dengan pH netral sehingga konsentrasi larutan perendam ditetapkan sebesar 7 gram asam jawa, 7gram jahe dan 7 gram jeruk nipis yang masing-masing dilarutkan dalam 50 mL aquadest dan penggunaan enzim papain sebesar 0,6, 0,8%, 1%, 1,2%1,4% terhadap berat ikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas kecap manis terbaik dihasilkan dengan larutan perendam asam jawa dengan konsentrasi enzim papain sebesar 0,6%. Kecap manis dari limbah ikan tongkol ini memiliki kadar protein sebesar 17,5688%, asam amino 9,0948%, pH 6, NaCl 5,8924%, logam Pb 0,01ppm, Cu 4,5105ppm, Zn 13,1652ppm, Hg negative, As negative, angka lempeng total 1,35x102, E. Coli negative, Salmonella negative, kapang negative, S,Aerous negative, total gula 20,4432%, viscositas 17,7cps.