OPTIMALISASI PROSES PEMBUATAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PANGAN YANG SEHAT DAN BERGIZI

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan sel
radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia. Dengan pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai tepung
maka akan dapat mengurangi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu di Indonesia. Tepung ungu yang
dihasilkan dari ubi jalar ungu ini akan diaplikasikan untuk pembuatan roti tawar karena roti tawar banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi.
Proses pembuatan tepung ungu ini dilakukan dengan menggunakan jenis pengawet dan waktu pengeringan yang
berbeda dengan tujuan untuk mendapatkan tepung ungu yang mempunyai antioksidan yang tinggi.Selain itu
untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung sukun dan lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap mutu kimia dan fisik cookies sukun dan tepung sukun (ArtocaRpus Altilis Fosberg).
Metode penelitian substitusi tekun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi
subtitusi tepung suku (7,5%, 10%, 12,5%) dan lama waktu perendaman (10, 20, 30, 40, 60), serta tanpa
perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Parameter kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidra, dan uji panelis untuk produk cookies tekun. Sedangkan perlakuan
perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan warna dan daya
dispersi.
Disamping itu tepung ungu yang memiliki antioksidan tertinggi ini dimanfaatkan untuk proses pembuatan
roti tawar dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan perbandingan 1:4 dengan tujuan tidak mengurangi
kandungan protein didalam roti tawar tersebut. Hasil penelitian menunjukkan tepung ungu yang memiliki
kandungan antioksidan tertinggi terletak pada tepung ungu yang menggunakan pengawet garam dan natrium
metabisulfit dengan waktu pengeringan selama 7 jam sebesar 2.007,8521 ppm dan 2.106,5458 ppm