Perbaikan Mutu Fungisonal Sari Kedelai Varietas Lokal dengan Penggunaan Tiga Macam Sumber Pigmen Ekstrak pigmen dari kulit buah naga, daun jati, bunga mawar dan kombinasinya

Abstract

Sifat mudah larutnya dalam air menjadikan pigmen antosianin sebagai bahan alam yang mudah
dikonsumsi dan diserap tubuh. Penambahan pigmen antosianin dari tiga variasi sumber pigmen ini bertujuan
dapat meningkatkan nilai gizi, daya terima dan memperbaiki mutu fungsional sari kedelai lokal.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan varietas kedelai
terhadap mutu sari kedelai dan untuk mengetahui ada tidaknya interaksi varietas kedelai dan jenis kombinasi
pigmen antosianin terhadap mutu sari kedelai. Metode penelitian yang digunakan yaitu desain rancangan pola
tersarang dengan 2 faktor. Faktor yang pertama adalah varietas kedelai lokal (Wilis, Argomulyo dan
Anjasmoro) dan faktor kedua penambahan sumber ekstrak pigmen (kulit buah naga dan daun jati,kulit buah
naga dan bunga mawar,daun jati dan bunga mawar).Berdasarkan pengujian menggunakan De Garmo
perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan sari kedelai varietas Anjasmoro dengan penambahan
kombinasi pigmen dari ekstrak kulit buah naga dan bunga mawar (P2K3) dengan nilai viskositas 0,70 dPas,
tingkat kecerahan (L) 46,40, tingkat kemerahan (a+) 12,30, tingkat kekuningan (b+) 3,3, total padatan terlarut
11,17, pH 6,74, aktivitas antioksidan 72,09, kadar antosianin 6,345mg/L. Parameter kenampakan 2,37 (merah),
rasa 3,17 (langu), tekstur 2,37 (cukup kental), tingkat kesukaan 2,87 (suka).