ES KRIM SEHAT-TIGA WARNA DARI EKSTRAK TIGA JENIS PIGMEN HAYATI LOKAL: RESPON PENAMBAHAN PROPORSI SUSU SKIM

Abstract

Es krim rendah lemak merupakan salah satu jenis es krim yang mengandung sekitar 2-4%
lemak. Agar memberikan manfaat lebih bagi kesehatan, dengan menambahkan warna alami dan
menggantikan susu skim yang rendah lemak. Sumber pigmen di alam antara lain terdapat pada daun
kelor, wortel dan kulit buah naga merah. Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu produk es krim
rendah lemak akibat perbedaan proporsi susu skim dan penambahan tiga jenis pigmen. Penelitian
dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok terdiri atas dua faktor, yang disusun secara
faktorial. Faktor I yaitu perbedaan proporsi susu skim dengan susu full cream (25% : 75%; 50% : 50%
dan 75% : 25%). Faktor II penambahan tiga jenis pigmen (klorofil, antosianin dan karotenoid).
Diperoleh 12 perlakuan, dan diiulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim
terbaik diperoleh dengan perlakuan penambahan proporsi susu skim 25% dan penambahan pigmen
antosianin dari kulit buah naga (F1P2) yang mempunyai kadar lemak 3,50-3,74%, gula total 10,40%,
total padatan terlarut (Brix) 17,93 Brix, tingkat kecerahan (L) 64,83, tingkat kemerahan (a+) 23,17,
tingkat kekuningan (b+) 16,27, dan viskositas 45,89-46,11 cP, serta tingkat kesukaan rasa 3,00 enak,
tingkat kesukaan tektur 2,95 cenderung halus, dan kenampakan warna 3,05 menarik.