Peningkatan Kualitas Tepung Aren pada Sentra Industri Kecil Soun Klaten melalui Variasi Kondisi Proses Pemutihan

Abstract

Tepung aren merupakan salah satu bahan alternatif tepung. Seperti pada bahan makanan lain tepung dapat terjadi browning. Browning merupakan terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bleaching agent, konsentrasi dan waktu perendaman terhadap derajat putih serta menentukan kondisi relative terbaik pada pemutihan tepung aren. Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah tepung aren dari sentra industri kecil soun Klaten. Sampel ini mengalami reaksi pencoklatan yang dapat menurunkan kualitas warna dan nilai jualnya. Metode yang digunakan adalah penghambatan pencoklatan enzimatis dengan perendaman oleh natrium metabisulfit dan hidrogen peroksida dengan konsentrasi 0,2 % (b/v); 0,4 % (b/v) dan 0,6 % (b/v) serta variasi waktu maserasi 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama waktu perendaman maka nilai derajat keputihan akan semakin tinggi pula. Pada penelitian ini diperoleh kondisi terbaik dengan jenis bleaching agent natrium metabisulfit pada konsentrasi 0,6% dan waktu perendaman 45 menit menghasilkan derajat keputihan sebesar 85,497.