Pengolahan Limbah Kubis Menjadi Tepung Kubis dengan Variasi Blansing dan Suhu Pengeringan

Abstract

Limbah kubis yang berupa daun terluar kubis masih belum dimanfaatkan secara optimal meskipun masih layak menjadi sumber makanan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. Pengolahan limbah kubis menjadi tepung kubis merupakan inovasi dalam dunia pangan yang dapat digunakan sebagai bahan fortifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauhmana pengaruh variasi blansing dan suhu pengeringan terhadap kandungan vitamin C, B1, kadar air, dan sifat organoleptik tepung kubis, serta untuk mengetahui kondisi operasi terbaik sehingga dihasilkan kadar vitamin C dan B1 yang optimum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok. Variabel yang dicoba meliputi 2 faktor, yaitu variasi suhu pengeringan (55, 60, 65, 70, 75˚C), dan variasi metode blansing: tanpa blansing, blansing air (suhu 75˚C, 20 menit), blansing uap (suhu 75˚C, 20 menit), microwave blansing (199,5watt, 5 menit). Hasil penelitian menunjukan bahwa suhu pengeringan dan variasi blansing berpengaruh sangat nyata terhadap sifat organoleptik tepung kubis, namun tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air, kadar vitamin C, dan kadar vitamin B1 tepung kubis. Metode terbaik untuk organoleptik warna adalah blansing air suhu 55˚C; metode terbaik untuk organoleptik aroma, tekstur, dan kadar vitamin C adalah tanpa blansing suhu 55˚C; dan metode terbaik untuk kadar vitamin B1 dan kadar air adalah microwave blansing suhu 55 ˚C dan blansing air suhu 75˚C.